Cautare
Istoria producerii palincii
În civilizaţia rurală, în special cea transilvană, pălincia ocupă un loc distinct şi dacă se întâmplă ca vreun sat să nu aibă o fierărie de pildă.

 

Este aproape imposibil ca la marginea satului să nu existe una sau mai multe pălincii aşezate pe malul unui pârâu. Povestea pălincii începe încă din iarnă, când gospodarii curăţă prunii şi îi afumă cu tăciuni, apoi prunii dau în floare iar pomicultorii se îngrijesc de aceştia până ce fructele ajung la maturitate deplină. După ce prunele sunt culese, operaţiune care odată începută  nu este abandonată până la finalizarea ei, acestea se pun în căzi, se lasă la dospit şi sunt trezite din amorţeală sub focul meşterit cu multă pricepere şi cu o extrem de atentă dozare cu lemne de cea mai bună calitate. Pentru a obţine un produs de înaltă calitate borhotul trebuie fiert când fermentaţia acestuia este maximă. Dar şi pentru asta îţi trebuie un simţ special ca să adulmeci exact momentul maxim de fermentare. Apoi aburii devin „prima" după cum o denumesc pălincaroşii, şi urmează a doua fierbere. După prima distilare produsul obţinut se toarnă într-un butoi care se acoperă cu un capac de lemn. Cu cât distilarea se face la tărie mai mare, cu atât aroma se diminuează, de aceea muntenii susţin că ţuica lor, moale şi călâie, chiar dacă este mult mai slabă are o aromă mai pronunţată.

 

La redistilare se obţin trei produse: rezeleul, pălinca şi coada. Indiferent de tipul cazanului folosit, se recomandă ca înainte de introducerea distilatului instalaţia să fie demontată şi curăţată. Prin gura cazanului, se toarnă distilatul. După ce aceasta este umplut se verifică dacă prin ştuţul de golire nu se risipeşte lichidul. În momentul în care cazanul este înfierbântat, se aprinde un băţ de lemn şi flacăra este plimbată pe toate suprafeţele lipite pentru a verifica etanșeitatea cazanului. Focul în această fază este de mică intensitate dar cu toate acestea trebuie foarte atent supravegheat. În momentul în care începe pălinca să curgă, dacă se face prea repede se potoleşte focul. Prima dată va curge rezeleul (rez elo) care are o culoare lăptoasă, acesta nu este destinat consumului ci va fi folosit în scopuri medicinale în special pentru frecţii. Tăria rezeleului poate ajunge la 70 de grade, dar datorită conţinutului ridicat de alcool metilic care este toxic se interzice ca rezeleul să fie amestecat cu pălinca. Dacă focul este păstrat constant pălinca va curge continuu şi uniform, când curgerea aceasta se gâtuieşte atunci înseamnă că a curs tot rezeleul, şi de abia acum curge pălinca. Imediat focul este înteţit deoarece alcoolul etilic aflat în palincă fierbe la o temperatură mai mare decât cel metilic din rezeleu. Este foarte important ca întregul interval în care curge pălinca adevărată să se controleze temperatura apei de răcire şi să se asigure aceasta pentru condensator. Volumul apei de răcire se reglează astfel încât pălinca obţinută să aibă temperatura de cel puţin 15 grade Celsius dar nu mai mult de 18. Dacă avem o temperatură sub 15 grade vom obţine o băutură spirtoasă dură, iar peste 18 grade se va înregistra o pierdere de alcool prin vaporii care nu au putut să se condenseze. De aceea grija cea mai mare este aceea ca fierberea să fie constantă, lichidul să nu clocotească deoarece se pot înregistra efecte secundare nedorite. Distilarea lentă duce la reducerea conţinutului de butandiol astfel că elementele bogate în buchet se degajă mai uşor obţinându-se astfel o palincă mai fină. După ce s-a încheiat curgerea pălincii se trece la colectarea separată a „cozilor". La început coada are un gust dulceag şi savuros fiind adăugată încet în pălincă câte un jumătate până la un litru până când la suprafaţa pălincii din cadă se formează mărgele mari. După aceasta nu se mai adaugă coadă în palincă deoarece poate fi compromisă. Prin distilare şi redistilare va dispărea mirosul şi gustul cozii. Pălinca obţinută are un grad ridicat de alcool până aproape de 60 de grade.

 

La pălincii nu există posibilitatea determinării exacte a cantităţii de apă ce se poate adăuga de aceea se face o probă cu paharul de pălincă. Se toarnă încet apă, se agită pălinca iar când mărgelele sunt multe şi mărunte şi au tendinţa de a se învârti din centrul recipientului spre margine înseamnă că pălinca se apropie de final. Se umple un pahar care se agită puternic iar mărgelele trebuie să persiste cel puţin 1 minut. În vechime, în Maramureş de pildă, cum oamenii nu aveau ceas, spuneau că pălinca atunci este bună când mărgeluşele de pe margine persistă până ce pălincarăşul spune un „Tatăl Nostru".

 

De la cazanul tradiţional, la „fabrica de pălincă"

 

Transilvania este spaţiul în care pălinca se produce încă la scară mare în pălincii tradiţionale. Sunt foarte rare satele, în special cele din zonele de deal, unde să nu existe una sau mai multe pălincii. Dacă în sudul ţării şi în Moldova ţuica este o băutură destul de slabă deoarece este fiartă doar o singură dată, pe măsură ce urcăm înspre nord descoperim pălinca ardelenească. Aceasta este celebră nu atât pentru tăria ei (spre comparaţie în Basarabia se prepară celebrul „samagon"care are cel puţin 70 de grade fiind obţinut din distilarea fructelor) cât pentru savoarea inconfundabilă pe care le-o conferă prunele în primul rând dar şi tehnologia arhaică, unde focul de sub cazan se face din lemne sănătoase care la rândul lor imprimă pălincii adevărate o parte din aroma ei nemaipomenită.

 

Desigur, pălinciile tradiţionale vor dipărea încetul cu încetul....

Există deja câteva astfel de distilerii care îmbină în mod fericit tehnologia tradiţională cu exigenţele moderne.

 

Sursa - Istoria pălincii-Pop Felician

 


|
|
|
|
|
|